CURSO DE ENOLOGÍA AVANZADA
HOSTELERÍA Y TURISMO
OBJETIVO
- Conocer las principales formas de elaboración, crianza y variedades de vinos, así como catarlos, degustarlos y servirlos de forma correcta.
- Saber qué esperar de un vino, y cuando no está en las condiciones más adecuadas.
- Saber cómo están distribuidas las principales zonas vinícolas del país, y los tipos de vinos que producen, así como sus métodos de elaboración, cultivos y variedades principales.
- Entender las fases que componen la cata de los vinos, y conocer qué sentidos y órganos intervienen en la misma.
- Aplicar las sensaciones experiementadas para encontrar defectos o virtudes del vino.
- Conocer las tendencias actuales y clásicas de maridajes, y reconocer las alianzas y los antagonismos.
Temario del Curso de Enología Avanzada
La cata.
- La cata y el catador. Pruebas de valoración sensorial.
- Fisiología de la cata. Los sabores elementales.
- El proceso de la cata. Instalaciones y fichas de cata. Fases y características de la cata. Su vocabulario.
Elaboración de vinos blancos, tintos y rosados.
- Orígenes de los aromas del vino. Factores de calidad.
- La fermentación. Los componentes del vino. Equilibrio de aromas y sabores en los vinos.
- Elaboración de vinos blancos, rosados, claretes y vinos grises. Su cata.
- Elaboración de vinos tintos jóvenes y de guarda. Su cata. La madera en el vino. El roble.
Otros vinos (licorosos, gasificados, dulces…).
- Elaboración de vinos carbónicos y espumosos. Su cata.
- Vinos de licor, dulces naturales y naturalmente dulces.
- Vinos españoles de crianza biológica (“bajo velo”), amontillados y olorosos. Vinos especiales: mistelas, enverados, chacolís, fondillón, rancios.
Do Málaga y sierras de Málaga: un ejemplo de evolución de la industria del vino en España.
- Zonas de producción.
- Denominación de origen Málaga.
- Otras menciones tradicionales de los vinos de Málaga.
- Clasificación por la variedad de uva, el contenido en azúcar y el color.
- Envejecimiento del vino de Málaga.
- Cata de vinos de la d. O. Málaga.
- Denominación de origen «sierras de Málaga».
Clasificación de los vinos en España. Legislación.
- Zonas vitícolas.
- Clasificación comunitaria.
- Vinos de calidad producidos en región determinada. Denominaciones de origen españolas y sus variedades. Vinos de la tierra.
Principales variedades nacionales (España) e internacionales.
- Principales variedades nacionales blancas y tintas. Sus vinos varietales.
- Principales variedades blancas y tintas del mundo. Sus vinos varietales.
La Guarda del Vino.
- Cómo leer la etiqueta de un vino.
- El sumiller. El servicio del vino. Presentación, descorche y decantación. Los corchos.
- La conservación de los vinos. La bodega y la cava.
El consumo del vino.
- El vino y la salud. Consumo responsable y moderado de alcohol.
- Alteraciones y defectos del vino.
Vocabulario Enológico.
El Maridaje.
- El Maridaje.
- Clases de maridajes.
- El vino en la mesa.
- Maridar a partir de Vinos.
- Acuerdos y alianzas.
- Sustancias que facilitan el Maridaje.
- Esquema de alianzas clásicas de Vinos.
Los Espirituosos.
- La Destilación.
- Características generales de los Espirituosos.
- El Coñac.
- El Armagnac.
- Los Brandies.
- Espirituosos obtenidos a partir de la destilación de los hollejos de la uva.
- Espirituosos obtenidos a partir de otras frutas, hierbas semillas y lácteos.
- Espirituosos procedentes de la destilación de tubérculos y cereales: el whisky, el Sake. Otros espirituosos: el Ron y el Tequila.
- Clasificación de los espirituosos.
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